Reconnaissable à sa fameuse paille de seigle, le sainte-maure-de-touraine est un fromage de chèvre très particulier. En effet, en plus de sa paille, il affiche également une forme tronconique. Son gout frais et fruité n’a d’ailleurs rien à envier aux plus célèbres des fromages au lait de chèvre.
Présentation du sainte-maure-de-touraine
Le sainte-maure-de-touraine est un fromage au lait de chèvre cru à pâte molle à croute naturelle du Val de Loire. Présenté sous forme de buche, il a un poids de 300 g pour une longueur de 16 à 17 cm. Ferme, mais souple au toucher, ce fromage de chèvre se distingue par sa saveur noisetée.
Outre sa croute fine grise bleutée, il a également la particularité d’avoir une extrémité plus resserrée que l’autre. Il est doté bien évidemment d’une paille de seigle pyrogravée. De fait, ce brin de paille expose le numéro d’identification du fabricant et le nom du fromage.
L’histoire du fromage
Devenu AOC depuis 1990, le sainte-maure-de-touraine a une histoire plutôt obscure. Mais, vraisemblablement, l’origine de ce fromage au lait de chèvre remonte à la période des invasions arabes. Effectivement, les données archéologiques prouvent que de petits élevages caprins existaient déjà au VIIIe siècle en Touraine. En outre, une légende raconte qu’abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, des femmes arabes auraient appris aux habitants de la région la fabrication de ce fromage.
La consommation du sainte-maure-de-touraine a été auparavant strictement limitée aux besoins locaux. Néanmoins, après la Seconde Guerre mondiale, sa consommation s’est développée. Aujourd’hui, on le retrouve à la table des fins gourmets de France. Et ce, grâce à l’organisation des producteurs et éleveurs.
À noter que ce fromage de chèvre a bénéficié de l’AOP en 1996.
Processus de fabrication
Conçu à partir de lait de chèvre frais, entier et cru, le Sainte-maure de Touraine est fabriqué aussi bien par les agriculteurs que par les laiteries (artisanale et industrielle). Sa production passe ainsi par différentes étapes importantes. Sachez toutefois que le lait de chèvre n’est soumis à aucun traitement thermique dans un seul but : préserver son potentiel aromatique.
Suivant les saisons, il faut 2 à 2,5 litres de lait de chèvre pour la fabrication d’un fromage.
- L’emprésurage du lait (à une température de 20 °C)
- Le caillage : processus d’une durée de 24 heures
- Le moulage : le caillé est directement déposé à la louche dans les moules tronconiques
- L’égouttage : opération qui dure 48 heures
- Le démoulage : le fromage est délicatement démoulé, saupoudré avec du sel cendré puis posé sur des claies pendant encore 48 heures
- L’affinage : le fromage est placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant 10 jours au minimum
Bon à savoir : lors du démoulage, le sainte-maure-de-touraine est encore fragile. C’est à ce moment que la paille de seigle y est introduite pour le consolider.
Conseils de dégustation
Pour accompagner le sainte-maure-de-touraine, différentes possibilités s’offrent à vous. Pour le pain, optez pour une baguette classique ou bien une baguette aux graines (pavot, lin, tournesol et sésame) toastée. Évitez par contre les pains doux (brioche, ciabatta, viennois) et aux gouts puissants (pain de seigle, pain complet).
Quant au vin, privilégiez les vins blancs secs de Loire comme le Valençay et l’Anjou. Vous pouvez également vous décider pour un Vouvray ou un Montlouis sec. Autres alternatives : Jurançon blanc sec, Bergerac blanc, Coteaux du Layon et Coteaux de l’Aubance.
