Fromage de chèvre originaire de la Mothe-Saint-Héray, le Mothais sur feuille doit énormément à sa feuille de châtaigner. En effet, le fromage est présenté sur cette feuille non seulement pour attirer les regards, mais surtout pour procurer une saveur spécifique que les amoureux de fromages adorent. Voyons cela de plus près.
Histoire du Mothais sur feuille
La première fabrication du Mothais sur feuille remonte au Moyen-âge, dans la commune de Mothe-Saint-Héray, d’où il tire son nom, et plus précisément dans le sud des Deux-Sèvres. À cette époque, il était appelé « chèvre à la feuille ». Sa production s’est ensuite étendue dans la région appelée « Le Poitou Méridionale ». Et pour cause, l’élevage caprin et la culture de châtaigniers ont été favorisés sur les terres pauvres environnantes.
Vers 1840, le Mothais sur feuille renforce sa présence sur les marchés locaux. En 1906, il a été produit pour la première fois par la coopérative laitière et fromagerie artisanale Bougon. Et c’est finalement à partir de 1970 que la production fermière de Mothais est relancée, pour se trouver aujourd’hui dans les vitrines des crémiers fromagers français. L’appellation Mothais sur feuille lui a été attribuée en 2002 en attendant le précieux sésame : l’AOP.
Présentation du Mothais sur feuille
Proche du camembert, le Mothais sur feuille a une forme de disque plat de 10 à 12 cm de diamètre et d’une hauteur de 2 à 3 cm. Son poids varie ainsi de 180 à 200 grammes.
Sa particularité ? Il est présenté sur une feuille de châtaignier ou, dans certains cas, de platane, cueillie directement sur sa zone de production. Selon le protocole des syndicats, les feuilles ne doivent pas avoir été en contact avec le sol, et doivent avoir une couleur brun marron.
Quant à sa texture, elle présente une pâte molle lactique fine et onctueuse, recouverte d’une croute blanche à l’aspect tourmenté. Avec l’affinage, la croute peut devenir jaune claire parsemée de moisissures bleutées.
Comment se fabrique le Mothais sur feuille ?
Le Mothais sur feuille est fabriqué de façon fermière à partir de lait de chèvre frais, cru et entier.
Tout d’abord, il est obtenu à partir d’un caillage très lent. Ensuite, lors de son affinage qui dure au minimum 3 semaines, il est posé sur la feuille de châtaignier ou de platane qui, outre sa vertu décorative, a pour rôle de réguler l’humidité du fromage. Si le fromage est trop humide, la feuille l’absorbe, et lorsqu’il sèche, la feuille l’humidifie. Grâce à ce procédé, le fromage déploie toute sa saveur avec des arômes de végétaux et boisés. Avec un affinage prolongé, la pâte crémeuse avec une croute fine peut devenir légèrement cassante.
Bon à savoir :
Le taux de matière grasse dans le Mothais sur feuille est de 45 %.
Mothais sur feuille : place à la dégustation !
Découpé délicatement en quartiers, le Mothais sur feuille peut se manger au petit-déjeuner. Certains le dégusteront également à l’apéritif ou en fin de repas avec du vin rouge du pays charentais ou du vin rouge ou blanc de Touraine. Pour des occasions spéciales, le champagne rose fera un bon allié.
