Le Mâconnais ou Chevroton de Mâcon est un petit fromage de chèvre originaire de la Bourgogne du Sud. Comme la plupart de sa famille, il est fabriqué artisanalement. Ce qui lui donne ce gout authentique, quel que soit le producteur. Plébiscité par les amateurs de fromage de chèvre, le Mâconnais se fait connaitre hors de sa région d’origine à partir du XIXe siècle. Et puis, la reconnaissance nationale vient en 2005 quand il reçoit l’AOC. Cinq ans plus tard, l’Europe lui donne l’AOP. Depuis, ce petit fromage tronconique a acquis ses lettres de noblesse.
Mâconnais : un fromage aux multiples facettes
Saveur herbacée quand il est jeune, gout légèrement salé quand il est affiné, le Mâconnais offre un éventail de saveurs… et d’arômes. Plus il est mâture, plus le fromage arbore une odeur caprine forte mêlée à une odeur de cave et de champignon. Un Mâconnais s’apprécie en fin de repas ou cuisiné dans des plats. Un filet de charolais au Mâconnais, c’est un régal pour la bouche et les yeux. Il peut également être consommé en milieu de journée.
D’ailleurs, à l’origine, ce fromage constituait le casse-croute des paysans et des vignerons. Accompagné des vins de la région (un Mâcon blanc ou un Chardonnay blanc avec un fromage sec ou mi-sec et un Mâcon rouge ou un Beaujolais avec un fromage frais), et d’une baguette de tradition française, le Mâconnais devient le roi des plateaux de fromages de Bourgogne. Essayez-le avec un carré de chocolat ou un fruit, vous n’allez pas en revenir.
Le Mâconnais est un fromage AOP de chèvre à pâte molle à croute fleurie de couleur crème. En cours d’affinage, des taches bleutées apparaissent et sa croute devient grise. Sa pâte se fait dure, voire cassante.
Mâconnais et vin de Bourgogne : une vieille histoire d’amour
Depuis toujours, les chèvres et la vigne sont étroitement liés. Et pour cause, elles pâturaient sur les coteaux des vignes qui constituaient alors la grande majorité de leur alimentation. D’un autre côté, les chèvres fournissaient le fumier nécessaire à la vigne. Ce n’est dons pas étonnant si les deux sont si étroitement liés.
À l’époque, le fromage de chèvre et le vin constituaient le revenu principal des paysans. Aujourd’hui, ils continuent de faire la renommée de ce terroir.
Une fabrication ancestrale, un savoir-faire reconnu
Au départ, les paysans mettaient le Mâconnais dans des moules le matin et les séchaient à l’air libre dans un endroit à l’abri de la lumière pendant toute la journée. Ils n’étaient donc jamais retournés, et c’est ce qui donne cette forme caractéristique du Mâconnais. Aujourd’hui, le principe de fabrication est le même.
Après la traite, le lait (issu de race alpine ou poitevine uniquement) est emprésuré. Pendant 20 heures, on le laisse coaguler lentement. Le caillé est ensuite moulé dans des faisselles tronconiques de 66 mm de diamètre et 78 mm de hauteur où on le laisse s’égoutter pendant 24 h à une température entre 18 °C et 22 °C. Il n’est jamais retourné. Puis il est salé et démoulé. Le fromager le laisse sécher à l’air libre dans la charèze (une cave) avant de l’affiner dans un hâloir pendant au moins 10 jours à une température comprise entre 8 °C et 12 °C à 90 % d’hygrométrie.
