Qui ne connait pas le Crottin de Chavignol ? Ce fromage de chèvre de taille minimaliste ! Très apprécié par les épicuriens pour son gout doux ou au contraire très prononcé s’il est plus affiné, il intrigue les néophytes par son odeur caprine et son aspect original, légèrement bombé à la périphérie. Vous voulez en savoir plus ? Lisez vite ce qui suit.
Autour du Crottin de Chavignol
C’est dans le Sancerrois dans le village de Chavignol que le Crottin de Chavignol trouve son origine. Au XVIe siècle, l’élevage de chèvre est courant dans la région, au même titre que les vignes et l’agriculture. En plus de sa fourrure et de sa viande, la chèvre fournit du lait pour les besoins du paysan. Un lait qui permettait de fabriquer du bon fromage. De quoi arrondir les fins de mois. À la fin du XIXe siècle, une maladie appelée phylloxera décime le vignoble. La chèvre occupe alors toute l’attention et la fabrication du Crottin de Chavignol se développe.
Crottin viendrait du terme « crot », un mot berrichon qui signifie trou, les endroits au bord de la rivière où les femmes faisaient leur lessive. Ces crots étaient bordés d’une terre argileuse avec laquelle les hommes fabriquaient les moules à fromage utilisés pour égoutter le caillé.
Une fabrication ancestrale qui confère au crottin de Chavignol une grande qualité gustative
Le terroir du Crottin de Chavignol couvre la région du Sancerrois, le Pays-Fort, la Champagne berrichonne, une grande partie du Cher et une petite partie de la Nièvre et du Loiret.
Pour fabriquer le Crottin de Chavignol, le fromager ajoute une faible quantité de présure au lait cru et entier. Pendant au moins 24 heures, le lait est caillé à une température de 20 °C.
Puis, le lait est pré-égoutté sur un linge. Après quoi, le caillé est déposé dans des moules pendant 12 à 24 heures, où il est retourné fréquemment. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle elle possède un diamètre plus grand à la périphérie.
Après ce délai, le fromage est démoulé puis salé avant d’être séché et affiné, au minimum pendant 10 jours. Selon la durée de l’affinage, le Crottin de Chavigol peut avoir des moisissures blanches ou bleues, voire marron quand le fromage bleu est repassé, c’est-à-dire affiné dans une salle confinée pour donner un caractère moelleux.
Comment déguster le Crottin de Chavignol ?
Pesant à peine 60 g à 90 g, le Crottin de Chavignol figure parmi les grands crus des fromages de chèvre. Et pour cause, il peut être consommé aussi bien en fin de repas (onctueux ou au contraire très sec pour faire comme les paysans du Sancerrois) que cuisiné dans des plats. Essayez le croque-monsieur au Crottin de Chavignol, vous allez vous régaler.
Une autre manière de déguster ce petit fromage, c’est de le griller ou le macérer dans du vin blanc. D’ailleurs, c’est une spécialité régionale. Ce n’est donc pas étonnant s’il a reçu l’AOC en 1976 et l’AOP en 1996.
Pour faire ressortir tout l’arôme du Crottin de Chavignol, accompagnez-le d’un vin blanc ou rouge de Sancerre, ou d’un vin du même terroir : par exemple un Pouilly fumé ou un Sauvignon de Saint−Bris.
