Le valençay ou pyramide de Valençay se reconnait à sa forme de pyramide tronquée. Un aspect qui a fait naitre une drôle de légende. En effet il paraitrait qu’au départ le Valençay avait un sommet pointu, mais le prince de Tayllerand désireux de faire plaisir à Napoléon a fait couper le haut du fromage. Oui, parce que cela lui rappelait les pyramides d’Égypte et donc l’échec des campagnes de l’Empereur au pays des Pharaons.
Valençay : une histoire beaucoup moins épique
À vrai dire, le fromage Valençay tiendrait sa forme typique au clocher de l’église de Levroux dont il est originaire. Le conditionnel est ici de rigueur, car d’autres sources affirment d’autres raisons à la forme de pyramide tronquée du fromage Valençay.
Au XIXe siècle, ce fromage de chèvre envahit les Halles grâce à de nombreux producteurs qui y expédiaient leurs fromages. Mais c’est le prince de Tayllerand qui a initié les aristocrates parisiens au Valençay.
Aujourd’hui, ce fromage est produit dans un vaste territoire qui recouvre le département de l’Indre et une grande partie des départements du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
Un fromage reconnu et apprécié
En 1998 le Valençay est reconnu AOC. En 2004, ce fromage de chèvre bénéficie d’une AOP. Deux distinctions largement méritées vu les qualités gustatives et les caractéristiques typiques du fromage.
En effet, le Valençay est très moelleux et possède un long gout de noisette. Une typicité due en grande partie aux fines poudres de charbon de bois dont il est recouvert. Ce moelleux est très apprécié des gourmets et des gourmands dans les préparations froides. Essayez une salade de Valençay (une recette composée de Valençay, de jambon de Parme et d’endives rouges) ou une brochette de Valençay avec des fruits rouges, vous allez nous en dire des nouvelles.
Comment fabrique-t-on le Valençay ?
Le Valençay AOC est un fromage de chèvre à pâte molle à croute fleurie grise claire ou bleutée. Il est produit à partir de lait de chèvre cru, entier et non homogénéisé de race Alpine ou Saanen, ou un croisement des deux.
Le lait est légèrement emprésuré pour former le caillé. Après 24 heures, il est moulé à la louche et laissé pendant encore 24 heures minimum dans les moules pour s’égoutter naturellement. Après quoi le fromage est démoulé, puis salé et cendré en surface. Cette opération consiste à saupoudrer le fromage de fines poudres de charbon végétal alimentaire. Le fromage frais cendré est ressuyé, c’est-à-dire que le fromager ajoute du sel et du charbon végétal pour favoriser l’égouttage. Cette étape dure pendant 24 heures minimum et s’effectue dans un séchoir ou dans la salle de fabrication. Puis le fromage est affiné dans un hâloir à une température ne dépassant pas les 10 °C pendant au moins 11 jours.
C’est pendant l’affinage que la croute grise bleutée va se former. Jeune, le Valençay dégage un arôme lactique. Plus affiné, il dégage des arômes caprins et de sous-bois.
Le Valençay se déguste sans modération
Ce fromage s’accompagne très bien d’un vin blanc sec (cépage Sauvignon ou Chardonnay) ou d’un vin rouge (cépage Gamay Noir ou Cabernet-Franc). Même s’il se déguste tout au long de l’année, la meilleure saison pour l’apprécier s’étale de mars à novembre.
