Fromage de chèvre originaire du Loir-et-Cher, le Selles-sur-Cher se reconnait à sa forme tronconique aux bords biseautés. Et à sa croute cendrée recouverte d’une fine couche de charbon de bois. D’abord destiné à la consommation familiale, le Selles-sur-Cher est ensuite proposé au commerce. Il faut dire que sa saveur caprine noisetée, son arôme développé dû aux foins consommés par les chèvres et son gout spécifique ont vite fait de conquérir les fins gourmets et les passionnés de fromage.
Selles-sur-Cher : d’hier à aujourd’hui
L’origine du fromage Selles-sur-Cher n’est pas très claire. Si l’élevage de chèvre dans la région est une tradition ancestrale, la fabrication du fromage n’est mentionnée dans aucun écrit. Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour qu’une fermière originaire de Selles-sur-Cher atteste en avoir toujours fabriqué, tout comme sa mère avant elle.
Au début, le Selles-sur-Cher était moulé dans des faisselles de terre. Plus tard les moules en terre cuite cèdent la place au fer entamé. L’affinage était effectué dans des locaux spécialement aménagés par des coquetiers (des ramasseurs qui collectaient les produits de la basse-cour pour les revendre dans les villes) qui achetaient les Selles-sur-Cher frais aux fermiers avant de les revendre dans la commune.
Le décret du 21 avril 1975 modifié par décret du 4 aout 1980 donne l’AOC au Selles-sur-Cher. Ce qui en fait l’un des premiers fromages à obtenir cette appellation. Depuis 1996 le Selles-sur-Cher bénéficie également d’une AOP.
Un fromage typique
Le Selles-sur-Cher se présente sous la forme d’un disque tronconique de 9,5 cm de hauteur et de diamètre. Son épaisseur est de 3 cm et il pèse 150 g. Sous son aspect dur et hautain accentué par une croute duveteuse recouverte de moisissures superficielles se cache une pâte moelleuse presque argileuse.
D’avril à aout après un affinage de 3 semaines, le Selles-sur-Cher dégage une saveur noisetée et un arôme de champignons. De mars à octobre, sa pâte fondante et sa saveur douce fondent littéralement en bouche.
Une fabrication ancestrale, gage d’authenticité et de qualité
Le Selles-sur-Cher AOC est fabriqué uniquement dans 14 cantons du Loir-et-Cher selon un cahier de charges très strict.
Le lait utilisé doit être entier et provient uniquement de chèvres de race alpine ou saanen. D’abord, le lait est faiblement emprésuré puis chauffé à une température entre 18 et 20 °C pendant 24 à 48 heures. Le caillé est ensuite moulé à la louche dans des moules tronconiques. Après 24 heures, le fromage est démoulé puis cendré avec du charbon de bois mélangé à du sel avant d’être salé à la main.
Après le salage, le Selles-sur-Cher est affiné dans un hâloir à une température entre 10 et 15 °C avec une hygrométrie de 85 à 95 %. Cette étape dure au minimum 10 jours.
Bon à savoir : il faut environ 1,3 litre de lait de chèvre pour fabriquer un Selles-sur–Cher.
Le Selles-sur-Chèvre s’invite sur votre table
En principe, le Selles-sur-Cher est un fromage de fin de repas. Néanmoins, les fins gourmets le préféreront dans un plat sucré ou salé. Accompagné d’autres fromages originaires de la région (Sainte-Maure de Touraine, Lochois…), de vins blancs de cépage Sauvignon ou d’un pain aux graines de lin, le Selles-sur-Cher est tout simplement divin.
