Rigotte de Condrieu

Fromage de chèvre Rigotte de chèvre

Connaissez-vous un fromage au goût délicat et aux arômes subtils de noisette ? Cela ne peut être que la Rigotte de Condrieu. Issu d’un terroir d’exception, celui du massif du Pilat, dans le Rhône-Alpes, ce petit délice continue à faire le bonheur des gourmets.

Rigotte de Condrieu : petite histoire

 

L’histoire de la Rigotte de Condrieu est intimement liée à son terroir. En effet, le nom de « Rigotte » vient des ruisseaux qui dévalent les pentes du massif du Pilat nommés « rigole » (en franco-provençal) ou rigot (en auvergnat). Et au XIXe siècle, le premier marché qui a commercialisé ce petit formage est « Condrieu ».

Au début, la Rigotte de Condrieu a été exclusivement destinée à la consommation des ménages. Mais, plus tard, elle a été commercialisée. Après avoir connu des difficultés de production pendant la période d’avant-guerre, celle-ci revient dans les années 70. C’est alors que les producteurs pionniers se sont spécialisés dans l’élevage de chèvres et redécouvrirent la Rigotte de Condrieu.

 

Présentation de la Rigotte de Condrieu

 

La Rigotte de Condrieu est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie. Elle est présentée sous forme de petit palet cylindrique de 4,2 à 5 cm de diamètre et de 1,9 à 2,4 cm de hauteur. Et elle pèse environ 30 g.

Sa pâte prend une couleur ivoire, blanche ou bleue, et elle est dotée d’une texture souple et onctueuse.

Fromage de qualité, elle a bénéficié d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis janvier 2009 et d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis novembre 2013.

 

Étapes de fabrication de la Rigotte de Condrieu

 

La Rigotte de Condrieu témoigne un mélange de savoir-faire traditionnel et moderne. Mais, avant de commencer, il faut savoir que les chèvres qui produisent le lait ne doivent aucunement se nourrir d’aliments végétaux génétiquement modifiés. Cela permet de garder les valeurs nutritives du fromage. De plus, le lait de chèvre ne subit aucun traitement, mais il est travaillé tel qu’il est.

  • Ainsi, pendant la maturation qui dure 24 heures, les fermiers utilisent des ferments issus d’une « banque de ferments » ou du lactosérum de l’exploitation.
  • Les fromages sont ensuite caillés pendant une durée de 20 à 28 heures après l’emprésurage.
  • Après, ils sont moulés de façon à conserver la texture ferme et homogène du caillé.
  • Les fromages vont maintenant être égouttés en faisselles avec une température de 18 à 22 °C, et salés des deux faces. Le retournement s’effectue 12 heures au maximum après le moulage.
  • Quand tout cela est fait, ils sont démoulés, séchés et affinés. Traditionnellement, les fromages sont séchés en « chasière » étant donné que le vent participe activement à son affinage. Et ce processus dure 8 jours au minimum.

Plus tard, la fromagerie du Pilat et certains fermiers ont mécanisé le processus de fabrication de la Rigotte. Néanmoins, ils ont toujours gardé le respect de la structure fragile du caillé.

 

Et si l’on donnait place à la dégustation !

 

La Rigotte de Condrieu se déguste à différents degrés de maturité. Ainsi, selon les préférences, il peut être savouré en apéritif, sur un plateau de fromages ou cuisiné dans de bons plats.

Accompagnée d’un vin de la région, tel qu’un Ventoux blanc, un Côtes du Rhône blanc ou un Saint-Joseph blanc, la Rigotte vous épatera à coup sûr.

Dernier conseil : il est préférable de sortir la Rigotte du frigo une heure avant de la consommer.

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