Le Pouligny-Saint-Pierre ne passe pas inaperçu sur les étals du fromager et pour cause, il a une forme singulière : celle d’une pyramide. Reconnu comme étant un fromage AOC depuis 1972 et un fromage AOP depuis 1996, ce fromage au lait cru et entier de chèvre saura séduire les plus gourmands d’entre nous (si ce n’est déjà fait).
Présentation du Pouligny-Saint-Pierre
Originaire du département de l’Indre et fabriqué dans la plus petite zone d’Appellation d’origine fromagère en France, au cœur de la vallée de la Brenne, le Pouligny-Saint-Pierre est facilement reconnaissable à sa forme pyramidale. D’ailleurs, certains n’hésitent pas à lui accorder le surnom de Tour Eiffel.
Le lait avec lequel on produit le Pouligny-Saint-Pierre provient de chèvres de race alpine qui gambadent dans les plaines de bois recouvertes de luzernes, de cerisiers, de chênes, de landes et de sainfoin et tapissées de nombreuses étendues d’eau.
Le Pouligny-Saint-Pierre mesure 9 à 12,5 cm de hauteur, 7 à 8 cm de côté à la base, 2 cm au sommet et son poids est compris entre 225 et 250 g. Sa croute fleurie est recouverte d’un fin duvet blanc lorsqu’il est affiné en blanc (couverture Géotricum) et présente des reflets bleutés lorsqu’il est affiné bleu (couverture Penicillium album). Dans le premier cas, le Pouligny-Saint-Pierre se caractérise par une saveur acidulée suivie d’un léger goût de fruits secs. Dans le deuxième cas, le fromage révèle une saveur caprine beaucoup plus corsée et des arômes de noisette. Quant à sa pâte, elle est lisse, ferme, et de couleur blanche et devinez quoi, elle fond littéralement dans la bouche !
Bon à savoir
La couleur de l’étiquette posée sur le sommet du Pouligny-Saint-Pierre indique son origine. Si cette dernière est verte, il s’agit d’un fromage fermier et si elle est rouge, il s’agit d’un fromage laitier, c’est-à-dire que le lait a été collecté auprès de plusieurs fermes avoisinantes.
Comment fabrique-t-on le Pouligny-Saint-Pierre ?
Le fromager procède au caillage en ajoutant une petite quantité de présure de caillette de chevreau dans le lait. Cette première étape, lente, dure près de 18 heures pour donner un caillé ferme et régulier. Par la suite, le fromager moule le caillé à la louche pour ne pas le briser. L’égouttage se fait spontanément pendant un minimum de 24 heures et après le démoulage, le fromager passe à l’étape du salage avant de déposer les fromages sur des claies ou des paillons en vue de les sécher pendant trois jours. Et pour finir, les jolies pyramides sont affinées pendant un minimum de sept jours.
Conseils de dégustation
Servi sur un plateau de fromages, le Pouligny-Saint-Pierre se déguste avec du melon et du sirop de cédrat (vous pouvez faire des brochettes). Pour le choix du pain, préférez le pain d’épeautre qui sublimera le goût du fromage. Et en guise de boisson, nous vous recommandons un bon vin blanc de Loire, par exemple un Sancerre. Vous pouvez aussi servir un délicieux vin rosé comme le Noble-Joué pour accompagner ce petit fromage de chèvre.
