Si vous aimez le fromage de chèvre, vous devez certainement connaitre le Charolais. Et si ce n’est pas le cas, eh bien, il est grand temps de découvrir ce délicieux fromage AOP au format généreux. Que vous le dégustiez avec du vin blanc de Montagny ou l’utilisiez dans une recette de cake au jambon, nous sommes certains que vous allez l’adorer !
Présentation du Charolais
Originaire du pays charolais qui s’étend sur un rayon de 60 km autour de Charolles, dans le département de Saône-et-Loire, le Charolais est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2010 et un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2014. Aujourd’hui, sa production s’étend sur trois autres départements, à savoir l’Allier, la Loire et le Rhône.
Il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croute naturelle fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvre (le cahier des charges du Charolais interdit strictement l’utilisation de lait pasteurisé ou thermisé).
Le Charolais qui contient 28 % de matière grasse est l’un des plus gros fromages de chèvre puisque sa fabrication nécessite 2 à 2,5 litres de lait de chèvre (en d’autres termes, il faut une bonne douzaine de louches pour faire un Charolais) et son poids varie de 250 à 310 g.
On reconnait facilement le Charolais à sa forme de tonnelet bombé, à sa croute de couleur crème ou ivoire (qui devient bleuté en fleurissant), à sa texture lisse et ferme, à son parfum subtil de sous-bois et de champignons et à son gout de fruits secs (amandes, noisettes…).
Focus sur la fabrication de ce fromage d’exception
Le Charolais est essentiellement un fromage fermier. Le lait avec lequel on le fabrique provient de chèvres qui se nourrissent uniquement d’herbes fraiches, de foin et de céréales non OGM (l’ensilage et l’enrubannage sont interdits).
Après la traite des chèvres, le caillé lactique est moulé à la louche dans des faisselles mesurant près de 18 cm de hauteur avant d’être salé. Le fromager le retourne manuellement deux fois par jour pendant la phase d’égouttage, puis il le démoule au bout de trois jours et le laisse sécher pendant 24 heures avant de procéder à l’affinage. Après quoi, le Charolais est affiné en cave ventilée pendant une durée minimale de 16 jours, mais quelques semaines de plus ne lui feront pas de mal.
Comment déguster le Charolais ?
Si les habitants de la région charolaise le préfèrent jeune, les citadins le préfèrent plus affiné et plus sec. Il faut dire qu’à ce moment-là, son gout est beaucoup plus prononcé. Quoi qu’il en soit, le Charolais se déguste de plusieurs façons.
Il peut aussi bien être servi en apéritif sur un plateau de fromages avec du pain au levain aux noisettes (ou tout simplement du pain de campagne grillé) et du Bourgogne blanc (notamment du Montagny) que servir d’ingrédient dans la préparation d’une salade estivale ou d’un bon cake salé.
Vous pouvez également le servir en dessert avec de la confiture de fruits rouges, quelques cuillerées de miel et même un carré de chocolat noir. Il n’y a pas à dire, c’est à se lécher les doigts !
