Fromage de chèvre : Histoire, fabrication, AOP / AOC

Le fromage de chèvre

Avec une centaine de variétés de fromages de chèvre, la France est communément appelée le pays aux mille-et-un fromages de chèvre par les épicuriens. Principalement de type pâte molle à croute fleurie, les fromages de chèvre français sont reconnus dans le monde entier pour leurs gouts et leurs qualités uniques, témoins d’un savoir-faire ancestral.

Le fromage de chèvre : si l’histoire m’était contée…

 

Les fromages de chèvre seraient apparus en l’an 10 000 avant notre ère. Le conditionnel est ici de rigueur, car aucun récit concret ne relate l’histoire du fromage de chèvre. En tout cas, ils arrivèrent en France, plus exactement à Poitiers en l’an 732 avec l’installation des Sarrasins dans la région.

Fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, le fromage de chèvre est composé à 15 % d’acides gras à chaines moyennes (acide caproïque, acide caprylique, acide caprique). C’est ce qui lui donne ce gout unique, reconnaissable entre tous.

De fabrication fermière ou laitière, le fromage de chèvre possède une texture homogène, avec une pâte lisse, onctueuse, parfois fondante. Il peut revêtir plusieurs formes : bonde, buche, crottin, palet, pyramide tronquée, pressée, à la coupe, en boite, à tartiner, en tomme, etc. Saveur douce, prononcée, fruitée ou aux arômes de noix ou de noisettes, il y en a pour tous les gouts et toutes les envies.

À pâte molle à croute naturelle, à pâte molle à croute fleurie, à pâte pressée non cuite ou à pâte fraiche, le fromage de chèvre se consomme frais ou affiné (au minimum 1 à 2 semaines).

Bon à savoir : le fromage de chèvre se marie très bien avec du vin blanc. Pour un accord parfait, préférez un vin de même terroir.

Fabrication de fromage de chèvre : tout un protocole à suivre

 

Que le fromage de chèvre soit fermier ou laitier, sa fabrication respecte les règles de l’art. En tout, 5 étapes sont nécessaires.

Étape 1 : le caillage du lait

C’est un procédé qui consiste à séparer le lait fermenté en petit lait et lait caillé. Après la traite, le lait est ramené à une température de 18 à 19 °C. Le fromager y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure — environ une goutte par litre de lait — pendant un ou 2 jours. Ce dernier permet au lait de coaguler lentement. Pour la plupart des fromages de chèvre en boite, le fromager utilise trois fois plus de présure. Et six fois plus pour les fromages à pâte pressée.

Le caillé solide (constitué de caséines et de matières grasses) est ensuite égoutté sur une toile.

Bon à savoir : il faut environ 6,5 l de lait pour fabriquer 1 kg de fromage de chèvre à pâte molle.

Étape 2 : le moulage du caillé

Cette étape détermine la forme du fromage. Il consiste à mettre le caillé dans des faisselles (des petits récipients perforés aux formes différentes) soit avec une louche, soit de manière mécanique.

Étape 3 : l’égouttage ou le ressuyage du fromage

Pendant 24 heures, le fromage est égoutté dans un lieu frais et sec. Cette étape très importante de la fabrication du fromage de chèvre permet d’optimiser sa conservation.

Étape 4 : le salage

Cette étape peut être effectuée à la volée sur les fromages moulés ou directement dans le caillé au cours d’un brassage léger dans un pétrin. Le sel permet non seulement de relever le gout du fromage, mais empêche également les microorganismes de proliférer.

Après cette étape, certains fromages seront saupoudrés de fines poudres de cendres de chêne pour adoucir leur gout. Ce sont les fromages cendrés.

Étape 5 : l’affinage

Il s’effectue dans le hâloir, une pièce bien ventilée et maintenue à une température de 10 à 11 °C, avec 80 % d’humidité. Les fromages sont déposés sur des clayettes et retournés régulièrement à la main. En fonction des flores d’affinage utilisées, le fromage de chèvre se recouvre d’une fine croute blanche, jaune ou brune au bout de 15 jours.

C’est l’affinage qui détermine la saveur du fromage de chèvre. Plus il est long, plus le fromage a un gout affirmé.

 

Un marché dynamique plein de promesses

 

Ce n’est un secret pour personne, les Français adorent le fromage. Et les fromages de chèvre ne font pas exception (80 % des ménages en ont acheté en 2016). Premier producteur mondial de fromage de chèvre avec 120 000 tonnes en 2016, la France exporte environ 18 % de sa production et consomme le reste.

En 2015, la production industrielle de fromage de chèvre a augmenté de 4,3 % alors que la consommation a augmenté de 6,9 % (source Agreste Ministère de l’Agriculture, novembre 2016). La collecte de lait de chèvre a quelque peu baissé, à peine +0,7 % entre 2014 et 2015 entrainant une légère baisse des ventes dans les grandes et moyennes surfaces (+1 % entre 2015 et 2016) : source Institut de l’élevage Idele, novembre 2016).

Toutefois, la collecte de lait s’est stabilisée depuis le second semestre 2016. Par ailleurs, les exportations ont baissé (-1 % par rapport à 2015). Ce qui devrait redynamiser la filière.

Pour en savoir plus sur les chiffres clés : http://www.fromagesdechevre.com/chiffres-cles/

 

Le fromage au lait de chèvre AOC AOP fabrication variétés

14 fromages AOP fleurons de la gastronomie française

 

L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée est une règlementation européenne créée en 1992 qui vise à protéger tous les produits AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) fabriqués dans un pays européen.

Pour bénéficier de l’AOP, un fromage doit :

  • Provenir d’une zone géographique spécifique
  • Répondre à des conditions de fabrication précises définies par un cahier des charges
  • Être reconnu mondialement
  • Bénéficier d’une AOC délivrée par l’Institut National des Appellations d’Origine ou INAO

La France compte 14 fromages de chèvre AOP répartis en deux catégories : les fromages à pâte molle à croute fleurie et les fromages à pâte pressée non cuite.

Les fromages de chèvre AOP sont principalement produits dans les régions situées au sud de la Loire : Poitou-Charentes, Centre-Val de Loire, Bourgogne, Aquitaine Midi-Pyrénées, Méditerranée, Rhône-Alpes, Savoie.

Bon à savoir : depuis 2001 tous les produits AOP doivent avoir un emballage avec le logo AOP ou avec la mention Appellation d’Origine Protégée.

Selles-sur-Cher

Produit dans la région Centre Val de Loire, ce fromage de chèvre cendré à la forme biseautée bénéficie d’une AOC depuis 1976 ainsi que d’une AOP.

Crottin de Chavignol

Bénéficiant d’une AOC depuis 1976 et d’une AOP depuis 1993, le Chavignol est un fromage à croute naturelle principalement produit dans le Berry.

Valençay

Fromage AOP depuis 1998, le valençay est produit dans le département de l’Indre.

Sainte-Maure de Touraine

Fierté de la région Centre Val de Loire, le Sainte-Maure de Touraine est reconnu AOP depuis 1990.

Pouligny Saint-Pierre

Bénéficiant d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis 2009, le Pouligny Saint-Pierre est produit dans le sud-ouest du département de l’Indre.

Chabichou du Poitou

AOC depuis 1990 et AOP depuis 1996, le Chabichou du Poitou provient du Haut Poitou. Il a la forme d’un tronc de cône ou bonde.

Banon

AOP et AOC depuis 2003, le Banon est fabriqué dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Spécialement dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Vaucluse.

Charolais

Le Charolais est un fromage de chèvre fabriqué dans une zone qui s’étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles. Il bénéficie d’une AOP depuis 2010.

Chevrotin

Le chevrotin le seul fromage de chèvre AOC (2002) et AOP (2005) provenant de la Savoie et de la Haute-Savoie

Mâconnais

Le Mâconnais est un fromage de chèvre en forme d’un petit cylindre tronconique. Originaire du sud de la Bourgogne, il bénéficie d’une AOC depuis 2006 et d’une AOP depuis 2010.

Pélardon

Le Pélardon est fabriqué dans les départements de la Lozère, de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et du Tarn. Le Pélardon est reconnu AOC depuis 2000 et AOP depuis 2001.

Picodon

Le picodon est un fromage de chèvre au lait entier fabriqué dans l’Ardèche et dans la Drôme. Il bénéficie d’une AOC depuis 1983 et d’une AOP depuis 1996.

Rigotte de Condrieu

Produit dans le sud des départements du Rhône et de la Loire, la Rigotte de Condrieu est reconnue AOC depuis 2009 et AOP depuis 2013.

Rocamadour

Le rocamadour,  célèbre fromage de chèvre produit dans le Quercy (du bas des Pyrénées jusqu’aux hauts plateaux du Massif Central dans le Rouergue en passant par le bassin aquitain) bénéficie d’une AOC depuis 1995 et d’une AOP depuis 1996.